On constate depuis quelques années un engouement certain pour une cuisine à base de plantes glanées dans la nature. Il n’y a qu’à voir le succès des balades-cueillettes et dégustations proposées chaque printemps pour s’en convaincre. Certaines cartes étoilées font même la part belle aux Orties, Mauves, Pâquerettes et autres sauvageonnes. Le recours aux « herbes à pot », jadis méprisé par les nantis, souvent d’un quotidien nécessaire sinon vital pour les pauvres, fait aujourd’hui bonne figure dans une cuisine qui se veut gastronomique et branchée. Mais c’est toute notre histoire qui est en étroite relation avec la plante sauvage. Le cheminement de notre pensée, de nos philosophies et de nos croyances, la construction de notre imaginaire même puise à la source de la nature environnante.
A ce retour aux cueillettes sauvages, on peut trouver diverses intentions : du plaisir d’une balade dans la nature, avec à la clé quelques découvertes gustatives jusqu’à l’acte militant, dans un esprit d’anti-consumérisme, en passant par une curiosité, un désir de retrouver les traditions d’antan ou même un souci de santé ou d’épargne.
Peu importe au fond, de tout temps, la cueillette a été une activité aux formes, aux expressions, aux motivations multiples. Elle s’inscrit depuis toujours dans un contexte social, économique, territorial, et même symbolique.
Aujourd’hui, il est surtout primordial qu’elle se pérennise dans une conscience « écologique » d’un nouveau rapport au vivant, à l’heure où les menaces sur notre environnement s’accumulent.

Chercher dans la nature des ressources alimentaires végétales est pour l’homme un acte qui remonte à la nuit des temps, continuité d’un comportement essentiel avant l’aube de l’humanité.
Nos ancêtres cueilleurs-chasseurs glanaient sans doute beaucoup plus qu’ils ne capturaient. Les peuples des forêts tropicales pratiquant encore ce mode de vie tirent environ 70% du poids de leur nourriture du ramassage de végétaux, mais aussi d’insectes, d’œufs, etc.

Dans nos contrées, la « révolution » néolithique qui a vu l’homme passer à une économie de subsistance basée sur la culture et l’élevage n’a pas supprimé la cueillette et le ramassage : ces usages vont perdurer par la nécessité de compléter, voire d’améliorer ce que champs, jardins, vergers procurent, par la nécessité aussi de conserver, de transmettre un savoir qui peut un jour permettre simplement de survivre à la disette. Ainsi, certaines Graminées sauvages comme Digitaria sanguinalis, des fruits peu aqueux, comme les cenelles *, faciles à sécher au four et à réduire en farine, voire des graines d’Oseilles du genre Rumex ou de Renouées (Polygonum) ont régulièrement permis de cuire des pains ou des bouillies et d’éviter la famine.

* Cenelles : fruits (drupes) des Aubépines (Crataegus ssp.), utilisés comme aliments depuis la préhistoire : on en a trouvé des noyaux dans les vestiges de cités lacustres.

Ces plantes, qui économisent ou remplacent l’élément de base des classes pauvres de notre civilisation, la céréale, sont dites d’ailleurs de « companage ». On y a encore eu recours, chez nous, pendant les deux grandes guerres du 20ème siècle, ainsi que, plus couramment, dans certaines régions montagneuses de France, longtemps d’accès malaisé.

L’utilisation de certaines plantes requiert beaucoup de savoir-faire, de par leur potentielle toxicité : les tanins du gland, par exemple, doivent être éliminés par des cuissons à l’eau successives, sinon, gare à l’occlusion intestinale *.

* Le Chêne dans toutes ses parties a été exploité de tout temps : son bois, son écorce, ses fruits, ses feuilles, ses tanins, que ce soit en médecine, en construction, en tannerie, en alimentation pour bêtes et gens. De là, sans doute, la haute valeur symbolique que lui a souvent attribuée. L’archéologie prouve que la consommation des glands par l’homme est bien antérieure à l’agriculture, aussi bien dans le Nouveau Monde que dans l’Ancien. Il existe certes des variétés de Chêne à glands doux, mais on a très tôt maîtrisé les techniques d’élimination des tanins pour les autres. Leur consommation est restée relativement courante dans certains pays voisins (Allemagne et Pologne notamment), jusque dans le courant du siècle dernier.

La racine de l’Arum ou Gouet est un exemple encore plus étonnant : après ébullition dans plusieurs eaux, elle est torréfiée, râpée, puis passée au tamis pour donner une fécule *.

* Cette façon de faire se rapproche beaucoup de la préparation du Manioc(Manihot esculenta), que nous consommons sous nos latitudes sous la forme de tapioca ; frais, il est aussi hautement toxique.

L’Arum aurait d’ailleurs été propagée ou même cultivée à une certaine époque…
Certains voient dans la répartition géographique d’Arum maculatum une influence anthropomorphique. Son nom vernaculaire d’Herbe-à-pain est tout à fait explicite.
Mais, à en croire les écrits de Pline l’Ancien *, les Latins mangeaient cru le tubercule d’Arum.

* Pline l’Ancien, en latin Caius Plinus Secundus, (23 – 79) : auteur de nombreux traités (art, grammaire, …), il est surtout connu par son Histoire naturelle, vaste encyclopédie des connaissances de son temps.

Ses principes actifs (alcaloïde analogue à celui de la Ciguë, saponine, acide cyanhydrique) sont-ils variables ? Nos ancêtres étaient-ils capables d’ingérer des substances qui nous seraient aujourd’hui fatales ? En sélectionnant empiriquement au fil du temps des végétaux de plus en plus tendres, charnus, doux de goût, aurions-nous perdu l’endurance digestive de jadis ?

Il ne faut pas oublier non plus que la toxicité est affaire de dosage. Après tout, nous ingérons quotidiennement de la solanine, un dangereux alcaloïde via nos pommes de terre un peu exposées à la lumière ou un tantinet germées *, du cyanure en grignotant les amandes de l’apéritif ou en dégustant une tartine de confiture gélifiée avec de la pectine, des oxalates avec nos épinards ou notre sauce à l’oseille, etc.

* La solanine, présente à faible dose dans les tubercules (moins de 10 mg par 100 g), surtout dans la peau, se révèle à des concentrations jusqu’à 20 fois supérieures dans les fleurs, les baies et en général toutes les parties vertes, y compris celles du tubercule après exposition à la lumière. Nos chères patates entrent en végétation même dans l’obscurité. Les germes qu’elles émettent alors renferment 500 mg de solanine par 100 g… Dire la dangerosité de ce féculent consommé en fin de période de conservation n’est pas inutile…

Nausées, diarrhées, céphalées, agitation, hémorragies multiples, … sont les signes d’un empoisonnement plus ou moins aigu, sans doute peu diagnostiqué… La solanine a un rôle de cicatrisant pour le végétal, ce qui signifie aussi que l’épluchage et le découpage à l’avance ne sont pas recommandables (la congélation serait sans risque). La pomme de terre contient en outre d’autres substances potentiellement dangereuses pour la santé : inhibiteurs de protéases, lectines et hémoglutéines, heureusement détruites à la cuisson !

Une autre pratique qui peut étonner a été la consommation courante de jeunes pousses de diverses plantes toxiques reconnues : la Bryone (Bryonia dioïca), le Tamier (Tamus communis), la Clématite (Clematis recta), avec d’autres sans danger, comme par exemple la Ronce, sous l’appellation commune « d’asperges sauvages » * : les substances toxiques, peu présentes au stade juvénile, sont éliminées avec la cuisson.

* L’Asperge que l’on cultive dans les potagers se rencontre aussi à l’état sauvage, dans les dunes, les friches, au bord des chemins et sur certaines berges. Asparagus officinalis est peut-être indigène dans certains secteurs de la flore et subspontané ou naturalisé ailleurs. Dans le sud de la France, on récolte couramment les turions d’Asparagus acutifolius, l’Asperge à feuilles aiguës.

Néanmoins, il est certain que la toxicité a long terme de certains végétaux consommés est souvent passée inaperçue puisqu’on ne pouvait relier les symptômes lorsqu’ils apparaissaient avec leur ingestion. Cela d’autant que leur cueillette était parfois limitée à une courte période. Les Ornithogales, potentiellement cancérigènes dont on mangeait les bulbes et les jeunes pousses, le Muscari (Muscari comosum), toujours apprécié dans certaines régions méditerranéennes où il abonde en sont des exemples.

Dans les temps anciens, la nécessité est aussi de se soigner : la nature est aussi guérisseuse. D’ailleurs, la limite entre la plante-nourriture et la plante-remède n’est pas toujours bien définie : les jeunes rosettes et tendres jets récoltés au printemps ne font pas seulement un pont entre réserves qui s’épuisent et nouvelles récoltes. Ils détoxiquent et reminéralisent les organismes encrassés et carencés après l’hiver, à une époque qui ne permet pas toujours une conservation optimale des denrées et qui ne connaît bien évidemment pas nos facilités modernes d’approvisionnement.
Comme cité plus haut, le fait que les glands aient fait l’objet d’une minutieuse préparation avant d’être réduits en farine, prouve bien que les propriétés astringentes de leurs tanins étaient connues.

Ces propriétés ont par ailleurs été mises à profit pour soigner diarrhées, hémorragies, écoulements physiologiques anormaux, plaies. Ainsi, les plantes à tanins se sont trouvées tellement liées aux soins des blessures qu’elles ont acquis le qualificatif de « vulnéraires », du latin vulnus, la plaie.

Une autre catégorie de plantes à la frontière de la nutrition et de la thérapeutique regroupe Crépis, Campanules, Laitues, Bardanes et autres « Pissenlits » : reconnaître exactement au printemps une rosette d’une autre, à ce stade précoce de la végétation, est fort malaisé.

Ces plantes ont l’amertume en commun, en plus ou moins prononcé. Cette saveur a très tôt été associée à la trilogie bile – foie – sang. A côté des vertus apéritives et digestives de ces « amers », on a exploité leurs propriétés dépuratives, détoxifiantes.

Quoi qu’il en soit des objectifs du cueilleur (dans les faits, il s’agissait souvent d’une cueilleuse…), il s’agit de trouver les végétaux convoités et surtout de les reconnaître : il a été des temps où ceux qui vont chercher pitance ou remède dans les friches ou les orées n’ont pas la science de l’écriture et ceux qui écrivent n’ont pas ces préoccupations et les dédaignent. Déterrer une racine à la mauvaise saison, quand toute partie aérienne a disparu, choisir des rosettes de feuilles basales quand il n’y a pas encore floraison demande un savoir certain. La connaissance empirique englobe les caractéristiques organographiques mais aussi celles du terrain, du milieu. L’un ou l’autre détail d’allure générale, d’odeur, de toucher, l’endroit, les plantes voisines, tout cela concourt à élaborer un savoir qui deviendra quasi instinctif.
Cueillette et préparation sont affaire d’apprentissage mais aussi de transmission, d’héritage de savoir-faire, savoir-voir, savoir-nommer.
De nos jours, c’est l’amateur « mycophage » passionné qui illustre le mieux cette science de terrain. Mérite-il pour autant l’opprobre que lui voue souvent celui qui se définit comme « mycologue » ?

C’est ainsi aussi que le cueilleur balise un territoire, un espace qui devient sien. Il s’inscrit par là même dans une continuité sociale et culturelle.
Certaines plantes montagnardes qui se raréfient bénéficient aujourd’hui d’une législation réglementant ou interdisant leur récolte. Les cueilleurs coutumiers de ces plantes sont souvent très rebelles à s’y soumettre. Ils revendiquent un droit issu d’une tradition ancestrale. Ce faisant, ils posent aussi un acte de revendication de leur identité et d’une liberté fondamentale pour eux.

La cueillette des plantes sauvages requiert peu de matériel : la main en est l’outil premier. D’ailleurs ce que la main peut tenir détermine souvent la récolte autorisée pour certaines fleurs protégées et plantes rares. Un couteau, une faucille, un bâton à fouir viendront compléter l’équipement du cueilleur. Ce passe-temps est décidément resté en marge des technologies qui ont révolutionné (dénaturé, diront certains) l’art de la chasse et de la pêche.
Bien plus complexes par contre sont les modes de cueillette : ils sont aussi vieux que l’humanité, ils sont aussi d’une complexité et d’une richesse qui méritent notre attention. Les rituels, les méthodes, les habitudes, les superstitions, leurs charges symboliques les rendent indissociable d’une compréhension de l’humain.

Les ethnobotanistes expliquent des différences fondamentales entre nos sociétés de céréaliculture et celles, beaucoup plus anciennes, de l’horticulture sur brûlis par cette différence de la relation aux végétal cultivé.

De l’avènement de la culture céréalière a découlé toute une restructuration de la société humaine. L’agriculture s’est appropriée peu à peu les terres, elle s’est organisée sur un espace foncier délimité, assujetti à des règles d’usage, la possibilité de constituer des réserves a engendré la thésaurisation et ainsi une hiérarchisation pyramidale des groupes sociaux. La plante cultivée en masse perd son individualité. Il ne faut aucune connaissance de la plante-individu pour semer, faucher, engranger. Elle n’est plus considérée comme la commensale, la parente de l’homme.

Avant le christianisme, ce sont les forces de la nature qui sont vénérées comme dieux. Ensuite, l’Eglise a intégré la plante en son sein : l’Aubépine dédiée à la Vierge, le Buis béni, beaucoup d’éléments ornementaux de l’architecture religieuses en sont quelques exemples.
Au Moyen Age, des parallèles vont s’établir entre niveau social, niveau spirituel et nourriture terrestre. Symboliquement, on va attribuer aux aliments et aux êtres vivants un rang entre inanimé et divin.
Bulbes, rhizomes, racines sont au plus bas de l’échelle et sont ainsi la nourriture la plus appropriée aux manants et vilains.
Parties herbacées, fleurs, fruits précédent le poisson, l’aliment de carême.
Le porc qui fouit le sol et qu’on nourrit de déchets et de restes est l’animal le plus grossier. Les autres animaux d’élevage viennent ensuite.
Volailles et gibier à plume sont d’essence supérieure et donc dignes de la table des seigneurs et gens d’Eglise.
C’est ainsi que la nourriture carnée, considérée comme « chaude » et « sèche », propice à alimenter l’énergie du corps et de l’esprit va supplanter en valeur la nourriture végétale, « froide » et « humide » *.

* La théorie des humeurs et des quatre éléments trouve ses sources dans des ouvrages médicaux de l’antiquité. Elle a dominé la médecine jusqu’au 19ème siècle.

Il est fort probable que les vilains aient eu une hygiène alimentaire bien meilleure que les seigneurs, hors disette, bien sûr, du point de vue d’un diététicien moderne ! Cette importance accordée à la viande est encore bien vivace de nos jours, même si une évolution se dessine nettement.

Les pratiques agricoles, depuis le néolithique, ont profondément modelé le paysage. Il ne reste quasiment plus rien de l’ancienne forêt charbonnière qui recouvrait nos régions. De même, plus récemment la révolution industrielle (qui a aussi radicalement modifié les techniques d’agriculture et d’élevage) a bouleversé l’utilisation de l’espace et a engendré de nouvelles données économico-sociales. Surtout, l’occupation des loisirs a acquis une nouvelle importance.
Cette évolution des paysages n’est pas sans conséquence sur la cueillette moderne. Nos aïeuls glanaient le long des champs et des chemins, dans les friches et au pied des haies.
L’utilisation des pesticides, les procédés d’épandage, l’arrachage massif des haies lors du remembrement des terres agricoles au 20ème siècle, entre autres, ne sont pas restés sans conséquences pour notre flore spontanée : elle est souvent très banalisée et reléguée dans des zones refuge. Il faut aussi tenir compte de possibles contaminations, via le sol, en métaux lourds, par exemple, là où une activité industrielle ou des déversements ont pu avoir lieu.
La prudence sera donc de mise, autant pour préserver la diversité floristique que la santé du cueilleur.


L’ORTIE : COMPAGNE ANCESTRALE

Voici une gourmande en nitrates et phosphates qui a bien trouvé son compte quand l’homme de nomade est devenu sédentaire et de chasseur est devenu éleveur !
Son habitat de prédilection (les sols riches, surtout en fond de vallée et près des points d’eau qui attiraient les animaux) s’est prodigieusement étendu : tout espace enrichi par les pratiques agro-pastorales, pieds de mur, bords de fossé ou de mare lui convient à merveille.
Elle s’est ainsi considérablement répandue dès le néolithique. Peut-être a-t-elle d’ailleurs été favorisée par l’homme puisqu’elle se révèle être une des meilleures herbes à cuire au printemps. Dans beaucoup de régions d’Europe, elle est d’ailleurs davantage considérée comme un légume que comme une envahissante urticante. Ce caractère est dû à des poils cassants qui libèrent au moindre toucher un cocktail d’histamines, d’acétylcholine et de 5-hydroxytryptamine…
heureusement, la nature nous offre aussi, tout à côté quelques remèdes antihistaminiques dans les feuilles de Plantain, d’Oseille ou d’Oxalis.
C’est un inconvénient quand même mineur si on compare nos deux espèces indigènes, Urtica dioica et Urtica urens à quelques parentes exotiques : certains représentants de ces Urticacées, du genre Laportea sont capables d’infliger des démangeaisons pendant plusieurs semaines, voire des oedèmes externes gravissimes ; on les trouve par exemple en Nouvelle-Zélande ou au Canada..

Le caractère piquant de nos grandes Orties et Orties brûlantes disparaît avec la dessiccation ou une courte ébullition. Les hacher finement leur enlève aussi toute agressivité et elles peuvent alors être ajoutées aux salades, à un fromage blanc ou servir à confectionner un beurre maître d’hôtel original.

L’Ortie est la plante verte la plus riche (davantage que le Soja) en protéines, très équilibrées par leurs acides aminés et de même valeur que la viande.

C’est cette haute teneur en protéines qui a donné l’idée de la transformer en tourteaux pour le bétail. Les essais sont en cours. S’ils s’avèrent concluants, peut-être pourrons-nous nous affranchir des importations de Soja et de leurs OGM… Affaire à suivre…

Ses feuilles sont aussi riches en provitamine A et en vitamine C (7 fois plus que les oranges), en minéraux (fer et calcium notamment), en flavonoïdes et oligo-éléments.
Elle est médicinale : ses actions sont anti-inflammatoire, dépurative, tonique, astringente ; en usage externe, elle favorise la pousse des cheveux.
L’industrie l’exploite pour sa très haute teneur en chlorophylle.
La plante doit être récoltée jeune : avec l’âge, en plus de devenir fibreuse, elle dégage un désagréable goût de poisson et elle devient même toxique pour les reins. Elle entre dans de multiples préparations : soupe, gratin, quiche, …

L’Ortie a servi aussi de nourriture à la basse-cour, hachée menu dans la pâtée. On peut la faucher et après un séchage sous abri pour éviter toute fermentation, elle donne un fourrage d’appoint apprécié des chevaux et des bovins, réputé pour tenir ces animaux en bonne santé.

C’est une cousine de la Ramie, Boehmeria utilis, et comme elle une plante à fibres. Elle donne une filasse soyeuse, aux brins courts malheureusement, mais qu’on a filée ou tressée pour en faire des cordages.
« En Angleterre, j’ai mangé des orties, j’ai dormi dans des draps d’ortie et j’ai dîné sur une nappe d’ortie… Les tiges des vieilles orties sont aussi bonnes que le lin pour faire des étoffes. J’ai entendu ma mère dire qu’elle trouvait le tissu d’orties plus durable qu’aucune autre sorte de toile. » Thomas Campbell (1777 – 1844) cité par Pierre Lieutaghi.

Ajoutons encore ses propriétés tinctoriales : ses racines et ses jeunes pousses donnent un coloris jaune intense soufré.


SOURCES

· ANONYME
Secrets et Vertus des Plantes Médicinales, Sélection du Reader’s Digest, 1977

· Bernard BERTRAND
L’Herbier Toxique, Editions Plume de Carotte, 2009

· Michel CAMBORNAC
Plantes et jardins du Moyen Age, Editions Hartmann, 1998

· François COUPLAN
Guide Nutritionnel des Plantes Sauvages et Cultivées,
Editions Delachaux et Niestlé, 1998

· François COUPLAN et Eva STYNER
Guide des Plantes Sauvages Comestibles et Toxiques,
Editions Delachaux et Niestlé, 1994

· Gérard DEBUIGNE et François COUPLAN
Petit Larousse des Plantes qui Guérissent, Editions Larousse, 2006

. Anne DUMAS
Les Plantes et leurs Symboles, Editions France Loisirs, 2000

· Sous la direction de Francis HALLE et Pierre LIEUTAGHI
Aux Origines des Plantes, Tome 2, Librairie Fayard, 2008

· Jacques LAMBINON, Joseph-Edgard DE LANGHE, Léon DELVOSALLE, Jacques DUVIGNEAUD
Nouvelle Flore de la Belgique, du G.-D. du Luxembourg, du Nord de la France et des Régions voisines Quatrième édition,
Editions du Patrimoine du Jardin botanique national de Belgique, 1992

· Pierre LIEUTAGHI
La Plante Compagne, Editions Acte Sud, 1998

· Jean-Marie PELT, Marcel MAZOYER, Théodore MONOD, Jacques GIRARDON
La Plus Belle Histoire des Plantes, Editions du Seuil, 1999